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又算是賣國嗎?
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又算是賣國嗎? - 畢明




匪夷所思,有時很值得一試。

從事創作的人不怕匪夷所思,至怕不敢試。嘗試,不等於亂來。用鼻子食飯,很創新又不可思議,但不值得試。亂來和創新之間的分別,是價值,有時還有道理,只是從來沒有人發現。

寫了一篇《清酒與刀叉》,有見於西廚法廚越來越多以日本食材入饌,當日系煮食DNA融入西餐,清酒配西餐已非匪夷所思,更越見道理。

那日本菜配葡萄酒呢?

其實更早發生,尤其在日本,一早便勾結外國勢力了。西餐配清酒,比較正式發生,是近兩年的事吧,但鬼佬葡萄酒配日本菜的認真,至少已有十年以上。洋人酒商不遺餘力推動,葡萄酒雜誌《Wine Spectator》十多年前早有文章解說,主流的《福布斯》也加入游說做媒,說兩者如何匹配嫁娶得過。由刺身壽司到天婦羅/炸物,由串燒鐵板燒到鍋物,都有細緻的葡萄酒配對伴侶,確保大家找到情投意合,心有靈犀的一對。

香檳,可能是最努力向日本菜展開攻勢,又最成績美滿的。"It is rare for a sushi bar to propose Champagne on their wine list",早幾年還有人這樣說,現在已經非常普遍。香港不少新派高級日本餐廳,酒單上都有香檳。

當天空龍吟的主廚,還是現在Ta Vie的佐藤秀明時,BFF和我去那裏吃生日飯,我們喝的,是Dom Perignon。Chef Sato還在天空龍吟時,7年前的事了,當新潮流未成潮流,新想法未曾普及,第一個說地球是圓的,和第一批飲鹹檸七的人,都是傻的,我記得那次,餐廳中鄰枱的客人,對於我們喝香檳而非清酒,非常奇怪,就當我多心好了,但被人不時報以事有蹺蹊的眼光,是很難察覺不到的。

今時今日,在日本餐廳喝香檳,常見了,有人理你至出奇。

要對得起刺身和壽司,配酒講求清爽純粹,香檳的高酸度(不是酸味)、細緻的果氣、鮮爽的礦物感,根本就和它們眉來眼去。不過除了魚的種類特質之外,還要考慮wasabi、醬油和壽司飯的調味之變數。一頓飯若吃的是雜錦多樣的魚,鮮爽的非年份香檳錯不了。像Krug,多才多藝,不論是與矜細的白肉魚伴舞,或用來帶出甜蝦的美味,割破肥美魚類的油脂,它都非常勝任。

非年份香檳是很好的友誼先生小姐,它不搶鏡,讓魚的本味發亮,又不失自己的性格,配重口味的魚如鯖魚秋刀,又可順道發揮清洗味蕾的作用,面對醬油、芥辣,不會迷失自我,是廝守的好對象。

本來,葡萄酒與刺身的婚事,乾身白酒也是志趣相投的,奧地利的Grüner Veltliner和乾身的Alsace Riesling是理想之選,但香檳對日本菜的追求攻勢太過凌厲,高唱天婦羅配香檳是另一路大軍壓境,更有說法奮力高呼香檳才是配刺身壽司之最佳,其他葡萄酒也要讓它三分。

洋為中用,東西交融,從來不是新事,相輔相成你好我好win win,誰還那麼老套守着那道門戶之見。Die hard的日本人,傲慢的法國人,日本菜和法國餐,都先後打開城門放對方的酒入關上餐桌了,聯婚成風。清酒走入法國菜/西餐的殿堂,可能也是日本人對葡萄酒大舉進駐日本菜的大報復,以牙還牙時辰到。你做初一我做十五,與其飲食文化交流形勢一面倒,不如急起直追交換人質,互相「酒品殖民」。日本菜樂於「湊鬼」,法國菜喜做法國姑爺。

清酒的平均酸度為0.4-2.0,葡萄酒酸度的是4.5-15.0,太甜太酸,都不好配食物,但一定的酸非常有用,令人想一直喝下去而不覺膩。為了讓自己在葡萄酒面前更具競爭力又好,為了令清酒更易與食物相配又好,新派清酒強調微碳酸感是明顯的事,像新政等等的清酒莊,不固執不囿於傳統,豐富果香甜酸交錯,令人有乍交之歡,又不忘複雜層次,使人無久處之厭。

飲食世界,唔興狹隘死板的民族主義了,日本菜配香檳洋酒,不是日奸,Sherry配漬鯖魚,試過你就知味道;法國菜配清酒,也不是法奸賣國,東西靈活貫通也,是通婚不是通姦。世上沒有了東亞病夫,卻多了強國玻璃心臟病,只有覺得用筷子食意粉是辱華的,才會認為飲食文化互動是一種賣國,好心啦。

IG: budmingbudming

畢明
電郵 :[email protected]

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