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2019年01月19日
邊有咁大隻蛤乸隨街跳 - 葉一南
相信大家有同樣經驗。一班舊同學舊同事聚會，幸好有熱心搞手，全靠他們策劃成事，唯一問題，很多時候，看着晚飯餐廳的選擇，摸不着頭腦。既然有七百元預算，為甚麼去吃自助餐？緊一些的，三百元，又何以選了去酒樓吃海鮮套餐？自助餐除了夠份量外，食物質素不用說了，三百元的海鮮餐，更是慘不忍睹，這價錢只能用最低廉的千年雪藏品，難以下嚥。自助餐還可選一些沙律咖喱胡混過去，酒樓的「海鮮」分派在自己碗內，不吃太礙眼亦不夠朋友，但味道真古怪，怎辦呢，心裏非常糾結。尊重搞手的努力，更尊重照顧不同朋友的預算，只是，七百元有太多選擇，何必偏偏選中佢，而三百元，應該去灣仔生記吃鹽焗雞、蓮藕餅，二百多元一位，保證滿意收貨。有一次輕輕的問了搞手一句，答案是：「有得揀，梗係食海鮮抵啦！」
哦，「抵食」。好，那我便說一說作為餐廳從業員，對「抵食」的看法。
出外吃飯，有很多原因，美味、方便、舒適、抵食、全新體驗、型、打卡。抵食分兩類，扮抵食及堅抵食。坊間有最多扮抵食的酒樓，「超級優惠」，「折扣限定」，至緊要有鮑魚仔及海鮮，低價吃飽沒要求。餐廳老闆最喜歡這種商業模式，廚房全是黃毛小子，買平價陳年倉底貨，胡亂弄熱，然後由一班不用訓練的阿姐作服務員，送出廳面，完工，又一天，多好。要食物做得美味有新體驗，須僱用真正師傅，專業樓面及經理，定時檢討，用腦太艱難，扮抵食容易得多，不用思考，賺的是廉價人工及投資，利潤更高。所以，「抵食」，可以是一種幻覺。
心裏想着「抵」的顧客，其實最易受騙。經典例子：戲院爆穀，小的28元，中的大一倍，32元，大的再大一倍，36元。加4元大一倍喎，結果很多顧客買了一桶沒法吃得完的大號。原來小號是道具，用來製造「抵」的效果，想一想，36元本可吃一碗美味叉燒飯呢。賣樓最專業，只要有排隊黨逼爆玻璃，全球最貴15,000元一呎，「抵」呀，要去搶，因為明天20,000呎，香港地產商說的。全是魔術掩眼法。
有沒有堅抵吃？有，我認為最抵是現在關了門、曾經號稱世界第一的El Bulli。為求每年推出新技法新驚喜，一年休息六個月試菜。40個廚師，招呼50位客人，二十多道菜，收二千多港元。不計成本，出盡全力，一直賠本至2011年結業。貼錢給客人吃飯，世間少有，不論我們喜歡El Bulli的食物與否，也不得不承認這是超級抵吃的餐廳。大廚靠賣書、代言賺錢補貼，只要客人沒有買他的書及產品，賺盡了。朋友五年前在Noma工作，那裏有50至60位廚師，招待50名顧客。其中一半免費，無償工作，有一些本來已經薄有名氣，去深造學習，這店仗着名氣，打了一個大折扣給客人。其實市面上的西式fine dining（日本菜例外），大多真正堅抵食。價錢是高一點，但材料服務擺設一絲不苟，成本亦極高，我認識的那些，純利只得生意額5%，比大家樂大快活低，有一些還要靠酒店補貼生存。明明白白的堅抵食，很多顧客硬要視而不見，如果以超值作標準，三餐自助餐或一餐fine dining，我選一餐fine dining。
最後，還有一個關鍵問題，為甚麼出外吃飯，要抵食行先？同意避開劏客的店，市場上大部份還是價錢合理的，否則已被淘汰。三百元吃遠年海鮮餐，相信掩眼法，再便宜也及不上買材料回家自己煮，抵吃之中最抵，對不對？為甚麼要上館子，難道信不過自己？蛤乸是有的，第一，不會隨街跳；第二，開了眼的才看到。
葉一南
電郵 :[email protected]
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