對老人家和小朋友而言，宜食用一些質感軟綿而容易消化的食物，很多人便選擇糊仔或粥仔，食多兩餐難免會厭，想炮製健康又美味的菜式原來並不難，灣仔一間五星級酒店高級中菜廳行政總廚陳漢章師傅就教大家炮製恍如「孖生」的蒸肉餅和老少平安，兩者外形極相似，用料卻大不同，而且質感豐富又好下飯，相信大人和小朋友都會Like。
[/size=4]
老少平安和肉餅的外形雖然極為相似，但原來用料完全不同，卻同樣是老少咸宜的家常小菜。
蒸肉餅宜選用脢頭肉
人人都識整蒸肉餅，卻未必人人都整得好味，是的，粵式家常小菜的蒸肉餅，幾乎每位家庭主婦都曉得烹調，卻未必人人煮得肉腍汁豐，原來重點在用料及水的比例。陳師傅指做肉餅首選肥瘦適中、肉質軟腍的脢頭肉，「大家還可以人手剁碎以增加口感，下點水及蛋白拌勻，可以讓肉餅變得軟熟腍滑。至於肉和水的比例，最好是1比0.4，拌勻時建議以順時針方向攪拌，並撻至起膠，這時大家可能會見到有些水滲出來，記得千萬別倒掉，因為在蒸煮時肉餅會將水分重新吸收。最後灒點蒸魚豉油，較普通豉油更為鮮味，且不會一味死鹹呢！」
陳漢章師傅有逾25年烹調中菜經驗，曾於多間酒店中菜廳任職，以及為米芝蓮星級餐廳擔任開業團隊。2015年獲香港旅發局頒發至高榮譽金獎，現為灣仔一間五星級酒店高級中菜廳行政總廚。
北菇馬蹄蒸肉餅<br>以人手剁碎的豬肉再撻至起膠，配上鮮味的蒸魚豉油，軟腍微鹹香，非常好下飯。
材料：<br>脢頭肉200克、馬蹄粒3粒、北菇38克、蛋白1隻、蠔油1.5茶匙、水80克、葱花少許、糖1/3茶匙、生粉2茶匙、豉油少許
脢頭肉肥瘦有致，肉質軟腍，吃落有咬口。
做法：
1.脢頭肉切碎、馬蹄切粒、北菇切粒，備用。
2.脢頭肉、北菇、馬蹄、蛋白、水、蠔油、糖和生粉順時針拌勻，並撻至起膠。
3.在碟上鋪平食材蒸10分鐘，加豉油和葱花即成。
老少平安用煎炸豆腐
若想清淡一點，可以選擇以豆腐和鯪魚肉做的老少平安，別以為這道菜一定是軟腍腍零口感，其實只要懂得挑選豆腐即可。「做老少平安，用太硬的豆腐會令成品變嚡，而太腍蒸出來感覺很『削』，我建議用煎炸滑豆腐，軟硬適中效果最好。至於另一食材鯪魚肉，街市多連皮做成鯪魚膠，大家揀選時要看看魚肉有沒有光澤、聞聞有沒有異味，若嫌顏色灰灰黑黑不討好，可先去皮再自家製作，魚肉看起來自然粉嫩白滑，蒸出來的視覺效果亦佳，引起小朋友食欲。」
老少平安<br>鯪魚肉去皮後打成膠，與豆腐等配料拌混蒸煮而成，顏色粉嫩、賣相討好。
材料：<br>煎炸滑豆腐1/2盒、鯪魚肉80克、北菇30克、蛋白1隻、鹽1/4茶匙、糖1/4茶匙、生粉2茶匙、豉油適量、葱花適量
軟硬適中的煎炸滑豆腐，令成品質感剛好。
做法：
1.鯪魚肉打至起膠、北菇切粒。
2.除豉油和葱花，將所有材料順時針拌勻。
3.在碟上鋪平食材蒸8分鐘，加豉油和葱花便成。
撰文：林佩婷
攝影：盧展程
查詢電話：2584 7722
source : http://orientaldaily.on.cc//cnt/lifestyle/20180709/00296_001.html
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
原來唔同野來  |  0 02018/07/09, 11:10:52 上午 |
|
