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植物油用高溫烹調是高危，因為在高溫過程會產生很多未知的化學反應。
消委會公佈，在測試發現到有18款人造牛油，含有基因致癌物環氧丙醇，而且當中16款同時含污染物3-MCPD，過量服食可損害腎臟及男性生殖系統。西餐上，最常用牛油來煮食便是法國菜，你有冇用錯到？
（一）人造牛油可以煮食？
人造牛油（Margarine）是由植物提取的油，我們平日所說的Butter，是從動物提取的油。一般人造牛油會比較滑身，本身是液體狀態，做了加工處理而變固體。如果大家要用人造牛油或牛油煮食，專業教育學院應用科學系高級講師姜艷媚博士會建議用後者。「植物油用高溫烹調，其實是高危，因為在高溫過程會產生很多未知的化學反應，例如釋出MCPD，當然如果是高溫烹調，都不要太高溫，不要高過攝氏200度。」
（二）用牛油煮食要最後先好落？
任西廚30多年、Sabatini副總廚張錦權說：「通常西餐廳不會用人造牛油去煮汁，因為這不是真正牛油，煮法國餐會較常用牛油。通常會用牛油煮汁醬，到最後先落，令汁醬較香滑。剛開始是不會放牛油，煮時會令牛油融化了，因為有奶類成份，會搶火和較易燶。牛油清（澄清牛油）通常用來煎牛扒，或者煎任何食物都可以，牛油清是牛油融化後，隔了底部的奶成份，只用表層的牛油部份，可以用來煎食物，不會太搶火。」
Sabatini副總廚張錦權，任西廚30多年。
專業教育學院應用科學系高級講師姜艷媚博士
（三）煮食用無鹽牛油定有鹽牛油？
張錦權說：「有鹽牛油難控制鹹度，淡牛油會較易控制，會用淡牛油去煮汁，即是無鹽牛油。」
（四）人造牛油較牛油健康？
姜艷媚博士說：「最早有人造牛油的原因，是希望比動物提取出來的油健康，原意是這樣，在製造過程中會出現反式脂肪，但這都是近十多年才發現，其實反式脂肪對身體都是不好的脂肪，所以並不是理想的牛油。如果揀人造牛油要留意，硬度不會太高，可能相對感覺較安全，如果你隻人造牛油較軟身，可能無經過高溫處理，食到MCPD的風險較低。」
記者：何嘉茵
source : https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/food/daily/article/20180418/20364658
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唔好用  |  0 02018/04/18, 10:56:24 上午 |
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