提起澳門菜，相信絕大部分人都會想到葡國菜，「澳葡」似乎密不可分，查實澳門早就脫離葡國宗主關係，只是經過多年的殖民統治，葡國飲食文化深深融入本土餐飲之中，令時下的澳門菜，既帶有葡菜影子，也具各地餐飲特色，並糅合本土元素，形成獨一無二的澳門菜。
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惹味非洲雞<br>以東南亞香料來醃煮的非洲雞，帶濃厚椰香，再加上咖喱粉和辣椒乾等，香口又辛辣。
改良非洲雞 辛辣富椰香
據元朗一間澳門特色菜餐廳大廚吳偉樑師傅指，其實澳門菜經過多年演變，當中包括葡國菜再改良及將外來菜式經過重新演繹而自成一派，而澳門菜特點，大致可分兩類，第一類是備受葡萄牙菜影響並演變改良的澳葡菜；另一類則是由澳門本地發展出來，如利用當地食材如蝦籽、鹹魚等，又或基於外來元素並自行創作的本土菜式，兩類菜集結成現時口味偏重的澳門特色菜。
如吳師傅傳授的惹味非洲雞，就屬澳門本土菜式，「很久以前，澳門有間餐廳請了一位非洲廚師，帶來其家鄉的非洲烤雞，但餐廳主理人嘗起來覺得太乾身，於是加入椰奶、椰絲等大量東南亞香料和調味料稍加改良而成具地方特色的本土菜。」澳門本土的非洲雞會先用咖喱粉和黃薑粉等醃過，然後加入椰絲和椰奶等作醬汁，辣度較傳統的輕微得多，之後才先煎後焗，令整體味道得以提升。
貼士：煎或烤雞肉宜用中火，以免水分流失和燒焦。
吳偉樑師傅曾於港澳多間五星級酒店任職，任至澳門一間酒店的總廚，相當了解澳門菜的特點；並曾獲HOFEX國際烹飪大賽2013銀獎，現為元朗一間澳門特色菜餐廳大廚。
材料：<br>雞半隻、橄欖油適量、豉油1湯匙、紹興酒1湯匙、咖喱粉1茶匙、黃薑粉1茶匙、蒜蓉適量、鹽少許、花生醬適量、番茄膏適量、辣椒乾適量、椰絲100克、洋葱碎100克、椰奶100毫升、鹽少許
做法：
1. 雞隻切半，沿骨切開雞肉，攤平成一塊連骨雞肉。
2. 橄欖油、豉油、紹興酒、咖喱粉、黃薑粉、1茶匙蒜蓉、鹽拌勻，放入雞肉塗抹均勻，包保鮮紙置雪櫃醃約半小時。
3. 將雞兩邊煎或烤香，放焗爐以175℃焗10分鐘。
4. 炒香洋葱碎和蒜蓉，加花生醬、番茄膏、辣椒乾、50克椰絲、椰奶炒至濃稠，抹在雞肉表面，以175℃焗5分鐘，最後灑上剩下的椰絲即成。
甘香馬介休 鹹鮮下酒菜
愛吃葡菜的，相信對用薯仔及葡國特產馬介休炮製的炸馬介休球並不陌生，吳師傅的改良版，鹹鮮味與香氣均豐富突出，「我會在餡料加入葡國腸碎，令菜式更富澳門本土特色。此外，炸製馬介休球時要留意幾點，分別是在烚薯仔後，記得要索乾水才製作薯蓉，這樣才容易炸至脆身。而馬介休和葡國腸本身鹹味很重，烹調前最好先切碎炒香，減少油分及水分，亦不需加調味料，已很夠味。」師傅還預備了微酸的油浸番茄乾沙律醬作配，佐冰凍啤酒品嘗一流。
貼士：若想馬介休球外層呈金黃色，可於炸前灑少許麵粉。
香脆馬介休球<br>在傳統食譜中額外加入葡國腸，伴以番茄乾沙律醬來吃，鹹香滋味。
材料：<br>薯仔200克、馬介休適量、葡國腸碎適量、洋葱碎適量、芫荽碎適量、蛋黃1隻
做法：
1. 薯仔烚熟瀝乾水分後壓成蓉。
2. 將所有材料拌勻，搓成球狀。
3. 將馬介休球炸至金黃色盛起即成。
本土食材知多啲
提起澳門本土食材，大家又知幾多？原來澳門三面環海，故海產豐富，當地人也愛以魚鮮炮製成鹹魚或一夜乾來入饌。
十月初五街有不少商舖售賣當地製作的蝦籽，味道香濃，用來撈麵或拌意粉皆可。
當地人會用馬友、鮫魚等製成鹹魚，簡單煎或蒸煮來吃已很美味。
撰文：林佩婷
攝影：陳世昌
查詢電話：3586 9133
source : http://orientaldaily.on.cc//cnt/lifestyle/20180120/00296_001.html
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睇落，唔錯  |  0 02018/01/20, 11:06:09 上午 |
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