Brittany（布列塔尼）是法國西北部的一個半島，擁有綿長海岸線，盛產海鮮，正所謂靠山吃山，靠海吃海，當地人自然懂得炮製各式美味的海鮮菜。今日請來尖東一間地道法國菜餐廳行政總廚Matthieu Bonnier，教大家炮製其家鄉布列塔尼的海鱸魚之餘，還傳授其祖母家傳食譜的白酒煮青口，帶來又一法式料理新體驗。
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布列塔尼海鱸魚<br>魚肚內塞滿多種香料，烤得皮脆肉嫩又入味，如搜購不到手釣海鱸魚，大廚建議可用紅衫魚等來代替。
簡單烹調顯鮮味
Chef Matthieu Bonnier指其家鄉擁有長長海岸線，海產魚獲相當豐富，如蠔、蜆、青口和多款魚類，全部即捕即食，當地人也因此擅長炮製各式海鮮美饌，為了突出食材的天然味道，當地人在烹調時也只會下極小量的調味料，靠食材本身或加點香料來誘出海鮮的原汁原味。
煎焗手釣海鱸魚
今日大廚選用手釣的Brittany海鱸魚，貪其肉質鮮味，連骨頭也很美味，用來做菜的話，重約350克的魚最佳，大家偶然可以在精品超市選購得到，也可以用紅衫魚、鱲魚等來代替。
Chef Matthieu Bonnier畢業於法國的專業廚藝學校，曾於中國及本地多間法國及西餐廳任廚藝顧問及行政總廚，亦於大型餐飲服務集團為企業客戶設計餐單及籌劃宴會等，現為尖東一間地道法國菜餐廳的行政總廚。
材料
處理魚時，可以輕輕切開魚肚，將檸檬及各種香料釀入魚肚中，若然想更加入味的話，可以置雪櫃醃一晚。烹調時，簡單將魚兩邊煎香後，在魚身灑上少許白酒才烤焗，利用魚肉和白酒的水分作烤焗，魚剛剛熟便外脆內嫩，散發香草及檸檬的清香，女生也可以不知不覺KO一整條魚。
材料：
海鱸魚1條
檸檬1片
百里香2條
洋葱半個
月桂葉2塊
八角1粒
法國海鹽Fleur de sel 1~2茶匙
紅胡椒籽5克
白酒少許
貼士：
i. 白酒不用放太多，以免影響味道。
ii. 如無法國海鹽，也可用其他海鹽來代替。
做法：
1. 將魚洗淨，在魚肚內放入檸檬片、百里香、洋葱、月桂葉、八角和紅胡椒籽，可以的話醃過夜。
2. 將魚表面煎香，加海鹽調味。
3. 淋上少許白酒，放入焗爐以180℃焗20分鐘即成。
祖母家傳青口香
平常的白酒煮青口，會用上甘筍粒、西芹粒和洋葱粒等，配以香草及白酒烹調，做法簡單。而Chef Matthieu Bonnier這個強化版白酒煮青口，食譜源自祖母，「這個食譜是當年祖母自己創作的，目的是為了吸引家中小朋友能多吃點。」他建議宜選用藍青口作菜，當然也可以選用其他地區的新鮮青口來烹調；加入洋葱、香料及風乾香腸更添加獨特滋味。「選用乾身一點的白酒來炮製，更能突出鮮甜味。」
白酒煮青口<br>這個由大廚祖母創作的食譜，加入油分豐富的油封鴨腿和風乾香腸等，加添肉香。
材料
自製牛油更濃郁
青口煮好後，剩下湯汁不要浪費，大廚加入自家製的蒜蓉香草牛油煮成醬汁，令湯汁濃稠添加菜式食味層次。而這個牛油做法也非常簡單，只需用20克蒜蓉、20克香芹碎混合100克牛油拌勻，冷藏至凝固即成。食譜還放入以鴨油慢煮8小時的油封鴨胗（即鴨腎），以及焗至外皮香脆的油封鴨腿肉等，青口吸收了香腸的油腴，配以鴨胗及鴨腿的油香嚼勁，味道層次非常豐富。
材料：
油封鴨腿1隻
油封鴨胗100克
香芹適量
洋葱半個
風乾香腸50克
百里香2條
白酒250毫升
蒜頭香草牛油3湯匙
青口500克
麵包粒少許
貼士：
市面有已處理好的油封鴨腿購買，烹調時更方便。若沒有時間慢煮鴨胗至軟腍入味，只需將鴨胗煮至腍身即可。
做法：
1. 油封鴨腿以180℃焗15至20分鐘至外皮香脆後，放涼撕成幼條。
2. 將用鴨油慢煮8小時的油封鴨胗加熱後，放入切碎的香芹拌勻。
3. 將洋葱、香腸及香芹切碎，與百里香及白酒煮滾，放入洗淨的青口煮至開口，撈起青口剩下湯汁。
4. 放入香芹碎到湯汁中，加熱煮至剩下一半分量，加入蒜蓉香草牛油拌勻，淋在青口上，最後放入油封鴨腿肉條、油封鴨胗和麵包粒便成。
撰文：林佩婷
攝影：郭凱敏
查詢電話：2724 0707
source : http://orientaldaily.on.cc//cnt/lifestyle/20171118/00296_001.html
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好耐  |  0 02017/11/18, 9:51:55 上午 |
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