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「Feather& Bone」的總經理Mark，也是已有六年經驗的資深屠宰師。
近年市面上有很多扒房都標榜自己的牛排是熟成，但熟成當中又有分乾式和濕式，到底兩者有甚麼分別？是否熟成越久就等於越好？這次找來餐廳「Feather& Bone」的總經理和資深屠宰師Mark來教大家兩種熟成方法的分別，以及如何選擇適合的肉。
Mark介紹說：「乾式熟成（Dry Aged）這個過程，是很遠古就開始的發明，在歐洲出現很久了，在英國和法國流行。古人沒有冷凍技術，只能將肉類儲存在最冷的地窖，久而久之就發現了在風乾後牛肉會變得更好味。約10年前，美國就把這技術重新帶回來。而濕式熟成（Wet Aged）是在近代開始的，牛屠宰完就放到真空袋內，然後運送到世界各地的地方，就能確保牛肉是新鮮的。」
濕式熟成的牛肉最多可保鮮約30日，而乾式熟成就可放很久，但同時成本會較高，表面約會有20%的肉硬化，需要被裁去。乾式熟成的肉，味道也會隨時間變出不同的香味，就好像芝士發酵一樣，口感也會比普通濕式熟成的肉嫩很多。最近，「Feather& Bone」這餐廳就提供了免費乾式熟成的服務，還可讓客人自選需要熟成的日子。Mark說：「我們提供免費的服務，在市場上是少見的。乾式熟成可長達1,000天，雖然我們不太建議，因風乾後可吃的肉會剩下很少。但其實這服務沒有甚麼限制，現在有客人要做到100至120日，我們也會幫忙。」
平時就算選了靚扒，但廚師把它煎成熟扒後，樣子的確難以分出是濕式熟成（上）或是乾式熟成的肉。乾式熟成表面顏色較深，較肉嫩。
除了免費熟成外，客人可自選幾成熟、伴碟和醬汁，廚師就會幫忙烹調。
如不想整架肉購入，也可單點穀飼牛肉眼（28日熟成）300g$273。
不想只單調的吃牛扒，推薦配菜有炸魚薯波$98，海鮮味中和一下牛脂的油膩。
吃完牛扒滿口肉味，最啱配上一個又苦又甜淋上特濃咖啡的法式焦糖燉蛋$78。
脂肪是最佳儲存肉汁的地方，如和牛肉眼的外面有層脂肪包圍，能保持肉質鮮嫩。
草飼牛的水份較多，但脂肪較少，水份流失得快，肉會變乾變硬，不適合用來做乾式熟成。
特製的乾式熟成雪櫃可控制濕度、溫度和酸鹼度，讓酵素崩解肌肉的纖維，同時有更長時間去形成新的味道和肉質。
「Feather& Bone」提供免費乾式熟成的服務，還可讓客人自選熟成的日子。
「Feather& Bone」有四間分店，可提供約50個位置供肉架作乾式熟成，先到先得。
乾式熟成肉較嫩 味道強勁顏色深
「Feather& Bone」的另一名屠宰師吳汝鏗（Mario），也向記者介紹客人選擇的流程，「通常客人會買一架肉，他們從幾架肉中揀選。一架肉大約有六至七支骨，可供15至20人食用，約$3,500一架，但要視部位和種類。客人不用再付其他附加費，我們就會把肉放到乾式熟成雪櫃。這特製的雪櫃，讓我們可控制好濕度、溫度和酸鹼度，也可讓酵素崩解肌肉的纖維，同時令它有更長的時間去形成新的味道和肉質。」「Feather& Bone」有四間分店，可提供約50個位置供肉架作乾式熟成，先到先得。店家更會幫忙修清外層的肉，放到真空袋內，方便帶回家烹調用。除了免費熟成外，客人可自選幾成熟，伴碟和醬汁，廚師就會幫忙煮，自選醬汁烹調是免費的，伴碟則要加$40。不想只單調的吃牛扒，推薦配菜有凍肉拼盤配自家製麵包、炸魚薯波和法式焦糖燉蛋。
平時就算選了靚扒，但廚師把它煎成熟扒後，樣子的確難以分出是乾式熟成和濕式熟成的肉。Mario就給大家幾個貼士，「單憑外表真的比較難分，只是顏色上會有一點分別，乾式熟成的肉的表面顏色會較深，濕式熟成的則較淺色。你切開時，也會嗅到像黑毛豬火腿，是很強勁的味道，肉的顏色上，乾式熟成的會較深紅一點。口感上，乾式熟成的也會比普通濕式熟成的肉嫩很多。因為酵素在濕式熟成的過程中不會太活躍，所以就算濕式熟成過程較久，都沒法做到和乾式熟成同樣的效果。」
熟成越耐越好？ 屠宰師建議60日
很多人都誤解乾式熟成的肉會又乾又硬，其實只是他們選錯部位。Mario說：「雖然乾式熟成時水份會蒸發，但不會減少肉汁，因為脂肪是最佳儲存肉汁的地方。反而熟成日數越長，肌肉纖維分解越多，牛肉就越嫩。所以乾式熟成要選較多脂肪的部位。我們會提議用帶骨的肉眼，它外面有層脂肪包圍，能保持肉質鮮嫩。在熟成後只要除去外面的肥肉，剩下的肉仍會很完整和很美味，如和牛肉眼和穀飼牛肉眼。不建議用作乾式熟成的是牛柳（Tenderloin），因為它本身的表面範圍太大，風乾後會損耗很大。還有我們不會用草飼牛，因為草飼牛的水份較多，但脂肪較少，水份流失得快，肉就會變乾變硬。」
不少人也會疑問，「那熟成越久就等於越好嗎？」Mark解答說：「我最喜歡的是60天（乾式熟成），但這只是我個人喜好。建議第一次試的話，熟成21至30天是最好的選擇，味道變化不會太極端。我認為，熟成每過約15天，就會有20%不同的味道變化。頭20日，會開始出現果仁的味道。約30日後就會出現芝士味和蘑菇味，整體來說牛肉味也會增加，更會有泥土的香味。約過了60天，會開始像藍芝士，有古怪的味道。70日後的味道會停止變化，沒有新的味道出現，但會變得更嫩。」Mark笑說：「如開始飲酒時，你會試啤酒，之後會試紅酒，再試就追求更烈的酒，如威士忌等，嘗試乾式熟成的過程也是一樣的。」
Feather& Bone
跑馬地黃泥涌道11號永勝大廈地下A及C舖
記者：張佩君
攝影：許先煜
編輯：施明慧
source : https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/food/daily/article/20171117/20216472
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做乜間間都講熟成  |  0 02017/11/17, 10:23:35 上午 |
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