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野山椒椒酸豆角醬（左）、紫蘇醬
【飲食籽：簡易食譜】
想做菜滋味更豐富，最簡單的方法就是用上好醬料。沙田凱悅酒店「沙田18」總廚何振雄師傅對自製醬料的喜愛，部份源自小時候的回憶，他指以前家裏做的紫蘇醬，以蒜頭和新鮮紫蘇剁碎，加鹽醃好一瓶，就拿來蒸排骨。這次他則想到方法把紫蘇醬變得更香口惹味，用來做小炒或拌麵拌飯都好吃。另一道示範的野山椒酸豆角醬，則是把酸豆角和三種不同香氣的辣椒結合，用來蒸魚或蒸肉也覺惹味，醃好放雪櫃便可隨時用來蒸魚或蒸雞。
紫蘇韭菜花炒富貴蝦乾
材料：
韭菜花（切段） 2両半
甘筍（切段） 半両
蒜茸 半茶匙
薑粒 半茶匙
葱 半茶匙
紫蘇醬 1茶匙
富貴蝦乾 1両
紫蘇韭菜花炒富貴蝦乾香口惹味，配麵或飯皆宜。
何振雄師傅 沙田凱悅酒店沙田18總廚
調味：
鹽 半茶匙
糖 半茶匙
醬油 少許
老抽 少許
紫蘇醬材料：
鮮紫蘇葉 1斤
芥花籽油 1斤12両
蒜茸 3両
乾葱茸 10両
蝦米茸 6両
金華火腿茸 6両
銀魚乾 6両
鹽 適量
工具：
中式鑊、鑊鏟、篩子
份量：3人
時間：2小時
快手指數：★★☆☆☆
做法：
1.先製作紫蘇醬：紫蘇葉撕開，撒上鹽，搓一下讓其出水，用篩子盛起吹乾，備用。在中式鑊中加入芥花籽油，燒至攝氏150度，加入蒜茸，慢慢推炒，至開始變深色，加入乾葱茸。
2.加入蝦米茸和金華火腿茸，再加入已吹乾身的紫蘇葉和銀魚乾，一邊慢慢推炒至油面的泡沫開始消失，表示材料中的水份已蒸發，醬料已完成，待涼後便可入樽保存，留１茶匙作炒餸。
3.燒熱油，先炒香已切段的韭菜花和甘筍，盛起備用。另起鑊，下油，爆香蒜茸、薑粒和葱，再下紫蘇醬爆香。將韭菜花和甘筍回鑊，加入已蒸了5分鐘的富貴蝦乾快炒，下調味炒勻即可。
貼士：
炒醬時，每加了一樣材料到鑊中，便要慢慢小火推炒至變深色，收乾了水份，才放下一樣材料到鑊中繼續炒，直到油變得少泡和清澈才算炒好。
野山椒酸豆角蒸龍躉腩口味微酸但不太辣，非常下飯的菜式。
野山椒酸豆角蒸龍躉腩
材料：
龍躉魚肉 12両
野山椒酸豆角醬 2湯匙
龍躉醃料：
薑米 少許
蒜茸 少許
生粉 少許
酒 少許
野山椒酸豆角醬材料：
豆角（切粒） 1斤
黃辣椒（切粒） 1斤
指天椒（切粒） 半斤
野山椒（泡椒） 半斤
蒜頭 1斤
鹽 110克
汾酒 50毫升
工具：
菜刀、醃缸或深玻璃瓶
份量2人
時間1小時（不計醃製醬料時間）
快手指數：★★☆☆☆
做法：
1.製作野山椒酸豆角醬：豆角用滾水灼熟，放涼後切粒。另把黃辣椒、指天椒和野山椒切粒，蒜頭剁碎。將已切好的材料拌勻，撒鹽，再拌勻，加汾酒。把材料倒入醃缸中，放入雪櫃普通格中醃製三星期便可取用。
2.龍躉魚肉切件，加入醃料醃10分鐘。在碟上排好，放上兩湯匙已醃好的野山椒酸豆角醬，隔水蒸12分鐘即成。
貼士：
黃辣椒在泰國雜貨店可找到，野山椒即泡椒，在賣上海南貨的雜貨店可以找到。
採訪：謝翠玲
攝影：劉永發
編輯：施明慧
source : https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/food/daily/article/20171115/20214348
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睇落幾煩  ) |  0 02017/11/15, 11:45:33 中午 |
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