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片皮鴨以慢煮方式處理,過程省去烤焗時間,保留鴨隻肉汁。 以往要食這位米芝蓮三星大廚「廚魔」梁經倫的分子料理,沒有三千多元也不能埋單。今次他於銅鑼灣開新餐廳,賣鴨為主的粵菜,價錢相對親民。北京填鴨為今次的主打,除了傳統做法,亦有慢煮版本,入口更多汁嫩滑。 依照傳統做法,片皮鴨以高溫將皮烤至脆身,「但這樣做的話,肉很易就不能吃。」廚魔道。為了保留鴨肉,他採用慢煮方式烹調,當中慢煮過程可省去烤焗時間,保留鴨隻肉汁。而事前他亦會以乾式熟成方式處理鴨隻,目的是令肉質較為腍身,鎖緊味道。鴨片的皮肉比例,亦與坊間不同,此處的鴨肉較厚身,油脂感亦較重。比較特別的地方是,用以夾鴨片的包及醬汁均帶有橙味,達至互相平衡。除了片皮鴨,當中亦有不多鴨菜式,羅勒鴨絲春卷炸得香脆,羅勒開胃去膩。至於梅子荔芋肉餅鴨煲,底下的芋頭吸盡鴨的鮮味。甜品方面,藍山咖啡糕帶咖啡香,不算膩滯。
慢烤原隻燒鴨(每天限量),$498
羅勒鴨絲春卷,$42
梅子荔芋肉餅鴨煲,$173
藍山咖啡糕,$35
以往要食這位米芝蓮三星大廚「廚魔」梁經倫的分子料理,沒有三千多元也不能埋單。 鴨大哥 銅鑼灣時代廣場10樓1001B舖 記者﹕湯珮然 攝影﹕伍慶泉 source : https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/food/daily/article/20171114/20213526 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 原來肉係咁既 | 002017/11/14, 1:40:03 下午 |
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