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貨源方面，陳記堅持用全羊，而非一塊塊早已處理好的雪藏羊塊。
早前「文樂美食小炒王（元朗）」被網上群組貼圖冤枉賣狗肉，後得食環署證實原來並不是狗，而是羊。因為老闆採用原隻羊貨源，供應商送來時已去頭去爪，外貌酷似狗，故被誤會。入廚四十多年的老闆陳社幹（陳記）亦表明，他為人執着，不會胡亂選用食材，食店採用的是靚貨海南島東山黑草羊。
跟一般食店不同，陳記堅持用全羊，而非一塊塊早已處理好的雪藏羊塊。兩者分別在於肉質，處理手法的不同，很大程度影響羊肉質感。預先處理好的雪藏羊塊未經燒灼，缺乏香味，而且雪藏羊充滿雪氣，雪久了，水份亦收乾，羊腩收縮，肉質變得粗糙。反之，陳記處理羊的每個工序相當講究，由燒皮去毛、汆水到燻羊辟味，他每天一手一腳捧起重達十多斤的全羊來燒，這個步驟最考工夫，每個部位講求平均燒灼，表皮燒灼過後更有咬感，香味逼出，肉汁鎖緊。
陳記表明他不會胡亂選用食材，食店採用的是靚貨海南島東山黑草羊。
店舖早前被網上群組貼圖冤枉賣狗肉，後得食環署證實原來並不是狗，而是羊。
文樂美食小炒王（元朗）。
燜羊的工序亦不簡單，單是燜羊用的醬汁已用十多種材料，除主要的南乳、腐乳和柱侯，還加入了陳記多年調配出來的秘方，當問到是甚麼時，他不願透露，只略說是天然草本植物。「別人做的羊可能個多小時便做好，我的起碼要做六至七個小時。」陳記自豪地說。燜羊的醬汁要熬至少四小時，配搭、份量都要控制好，多些或少些也不行。還有一個秘訣，他直言凡羊都是羶的，問題是如何處理呢？「吊起來燻，一邊炒香醬料，以熱力、香氣慢慢滲透至肉質之中，那便不會有羶味了。」醬料炒香後，便可連同羊腩放進瓦裏燜了。
文樂美食小炒王（元朗）
地址：元朗金輝徑31-41號金禧樓地下1號舖
記者：莊芷君
攝影：蕭志南
source : https://hk.lifestyle.appledaily.com/lifestyle/food/daily/article/20171113/20212376
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好燥火  |  0 02017/11/13, 11:48:29 中午 |
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