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簡易美饌：西湖牛肉羹。
「西湖牛肉羹」並非蘇杭菜，只是材料中的芫荽、牛肉、豆腐，以諧音引出美麗的名字，其中滋味，別有境界。
【材 料】
免治牛肉二両、蛋白兩個、水豆腐一件、芫荽適量
【調 味】
雞湯一公升、豆粉（開水）適量
步驟一：徹底煮熟牛肉
要做出晶瑩通透的西湖牛肉羹，原來有一重要步驟，師傅說：「要先把免治牛肉徹底煮熟，避免在煮羹過程中釋出肉糜及血水，破壞賣相。」之後撈起牛肉放一旁備用。
製作此菜要選用水豆腐。
步驟二：拉蛋花及煮豆腐
在鑊中加入雞湯，煮滾雞湯後，加入蛋白拉蛋花。記緊蛋白只能於水滾時下，才能做出如雲狀態。蛋白打成後要加入豆腐，而選豆腐也有竅門。師傅提醒應採用軟豆腐（又稱水豆腐），才能做出軟滑口感，令湯羹更易入口。放入豆腐前，我們先把它稍為弄爛，不然下鍋後結塊，難以進食。
芫荽後下。
步驟三：逐少加豆粉打芡
逐少加入豆粉水打芡，師傅教路要完成這一步驟後，才加熟牛肉。因湯汁尚在液態時加入牛肉，會令肉糜浮面，影響賣相。透白無瑕的湯羹，原非一技之功。將熟牛肉下鍋後，待湯稍滾，即下芫荽。芫荽是牛肉羹的靈魂，可視乎個人口味增減。師傅建議多下無妨，一來美化賣相，二來增添香味。飲羹之時，可加胡椒粉及麻油，齒頰留香。
西湖牛肉羹以中國名勝入名，令人浮想聯翩。湯羹晶瑩清澈，配合佐料之色，加之滑溜綿軟口感，清新沁人之香，令各感官遨遊天地之間。一道簡易好菜，滿足的不止味蕾。
吳永皓師傅
資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
採訪：吳翬文
攝影：伍慶泉
編輯：陳慧玲
source : http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20170925/20161169
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要試  |  0 02017/09/25, 1:16:44 下午 |
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