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傳統Vs新派 自製 Moon Cake 秘笈


中秋佳節倍思念,餽贈月餅給摯愛親朋當然是傳達心意的最佳方法。月餅口味推陳出新,包裝與賣相也愈來愈講究,花多眼亂唔知點揀?不如自己動手做吧!傳統雙黃蓮蓉月餅不乏年長一輩的捧場客,製法相當考功夫,年輕人大可整幾個孝敬長輩;冰皮奶黃月餅做法簡單又好味,還可以整色整水變出多個可愛造型,大小朋友收到一樣歡喜;一於跟經驗師傅整餅,應該趕得及在中秋前送上自製月餅。
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雙黃蓮蓉月餅(a)<br>由調校糖水、揉搓餅皮、煮製蓮蓉每個步驟都不經機器製作,在市面上已買少見少;想品嘗傳統雙黃蓮蓉月餅也可以自家炮製試試。

DIY月餅 傳情達意
元朝時朱元璋將寫有起義訊息的字條夾在月餅中,再分派到各地起義軍中準備抗元。不過其實早在唐朝時期已有月餅出現,人們會在中秋節當日用作祭品,唐僖宗亦曾賞賜給新科進士;可見中秋節食月餅由來已久。大家食慣各大牌子的出品,今年不如試試親手製作,到時也可以攝紙條入月餅傳情達意。

傳統考功夫
元朗阜財街一家超過70年歷史的老餅家每年中秋都會賣出逾40萬個月餅,東主兼老師傅謝禎原表示,傳統月餅不加防腐劑卻可以擺放1至2個月,原來秘訣在於糖水。「調校糖水很考功夫,水必須浸過沙糖2吋,滾4小時至轉色,期間加4次蛋水以黐走雜質,煮完的糖水就會像花生油般濃稠,色澤亦較深。」不過糖水實在太花時間製作,謝師傅建議自家製可用糖漿代替。

餅皮材料(約12個,視情況而定)
糖水 1斤1両

低筋麵粉 1斤

生油 5両

梘水 2錢

餡料(每個)
蓮蓉 3両4

鹹蛋黃 2個

做法
1. 先將麵粉過篩,在中間位置畫一個圓形,倒入生油、糖水和梘水。

2. 將麵粉逐少拌入,直至搓成麵糰。

3. 反覆揉搓後用保鮮紙包裹麵糰,待其發酵;之後將麵糰分成小份,備用。

4. 製餡料,將兩顆蒸熟的鹹蛋黃釀入蓮蓉內,搓圓包好。

5. 壓勻餅皮,釀入餡料後搓好。

6. 撒少許麵粉在餅模內,把麵糰放進餅模壓實,然後左右兩邊各撞擊桌邊1至2次,拍出月餅;放入200℃焗爐焗約18分鐘即成。

做法
1. 製餡料,先洗淨綠豆,浸水4至6小時,放蒸籠內用大火蒸40分鐘,熄火焗30分鐘,放鑊中加沙糖和橄欖油炒香,放涼雪凍備用。製作餅皮,將麵粉、粘米粉、糯米粉、沙糖、煉奶及鮮奶拌勻,蒸30分鐘。

2. 麵糰放涼後加橄欖油搓勻,分成每粒約20克的小丸子,壓平備用。

3. 將餡料的鹹蛋黃釀入綠豆蓉內,搓成圓形,用餅皮包裹。

4. 以食用色素為餅皮上色,製成眼耳口鼻等動物得意外形即成。

貼士
i. 蒸熟的鹹蛋黃必須抹乾淨,否則容易發霉。

ii. 入爐前掃少許清水會令餅皮更軟熟。

iii. 蓮蓉可買現成貨,以湘蓮自家製作則更清香軟滑。


雙黃蓮蓉月餅餅皮材料及餡料


雙黃蓮蓉月餅做法1.


雙黃蓮蓉月餅做法2.


雙黃蓮蓉月餅做法3.


雙黃蓮蓉月餅做法4.


雙黃蓮蓉月餅做法5.


雙黃蓮蓉月餅做法6.


84歲的謝禎原師傅14、5歲已學師做月餅,當其他人都以糖漿代替糖水製作餅皮,他卻堅持遵循古法,認為糖水不但可以延長保鮮期,亦令餅皮更鬆軟香口。

新派贏賣相
奶黃月餅Size的骰,口味亦千變萬化,受歡迎程度直逼傳統蓮蓉月餅。專門教授親子蛋糕課程的Zita今日會教大家製作動物造型的冰皮奶黃月餅,賣相可愛而且做法簡單,小朋友一樣應付得來。

餅皮材料
麵粉 50克

粘米粉 100克

糯米粉 100克

沙糖 100克

煉奶 8湯匙

橄欖油 4至6湯匙

鮮奶 450毫升

餡料
沙糖 120克

鹹蛋黃 8隻

橄欖油 4~6湯匙

開邊綠豆 半斤

貼士
i. 想方便的話可購買現成綠豆蓉餡料,口味亦有多種選擇。

ii. 搓製餅皮時可加入抹茶粉或其他調味。

iii. 以清水洗淨鹹蛋黃,灑少許玫瑰露酒蒸10分鐘,味道更佳。


動物冰皮奶黃月餅(b)<br>無論味道和賣相都沒有嚴格規定,加上食用色素的餅皮跟糖皮一樣可以搓圓撳扁,變成造型可愛的動物月餅。


動物冰皮奶黃月餅餅皮材料及餡料


動物冰皮奶黃月餅做法1.


動物冰皮奶黃月餅做法2.


動物冰皮奶黃月餅做法3.


動物冰皮奶黃月餅做法4.


Zita經常開辦親子蛋糕製作班,而充滿節日氣氛的動物月餅就很受家長及小朋友歡迎。

方便即食之選
正所謂勉強無幸福,如果你看完示範之後仍是一臉茫然,還是買現成月餅吧!


花茶禮盒(c)<br>老字號餅家與本地花茶品牌聯乘推出的中秋禮盒,充滿懷舊風味的紙盒包裝內藏兩個雙黃白蓮蓉月餅,以及玫瑰、洛神、胎菊、茉莉、檸檬5款石斛花茶;另附送保溫瓶、茶隔及隔熱套,送禮首選。


奧特曼英雄迷你蛋黃白蓮蓉月餅(d)<br>講到月餅代言人,鹹蛋超人其實是個不錯的選擇,因為望着他雙眼就會聯想起月餅的鹹蛋黃。童心未泯的你除了對超人迪加迷你蛋黃白蓮蓉月餅愛不釋手之外,巴魯坦星人、超人之母兩款經典角色也值得珍藏。


B.Duck小黃鴨粒粒蛋黃奶黃月餅(e)<br>月餅老字號與時並進,與本地人氣卡通品牌B.Duck合作推出奶黃月餅。鴨仔嘜頭相當可愛,值得一提是隨盒附送的飛行棋,有得食又有得玩,最啱送給小朋友。


抹茶月餅 (f)<br>京都抹茶老店人手製作的月餅,除了嚴選自家品牌的抹茶粉外,餡料同時用北海道白花豆及海藻糖調成,至於餅皮則以北海道脫脂奶及愛知縣牛油製作,百分百日本風味,禮盒另備有煎茶及焙茶各1包。


丸十月餅禮盒(g)<br>京都抹茶老店的出品,抹茶餡料用手採碾茶茶葉及隱元豆製作,抹茶味甘香濃郁。品嘗時配一杯隨盒附送的茶包沖泡的熱茶,滋味更佳。

查詢電話:(a)2476 2630、(b)9730 8229、(c)3651 1525、(d)3690 1385、(e)2477 9947、(f)3468 8498、(g)2156 1168

撰文:楊雅菁

部分攝影:張群生、陳世昌

source : http://orientaldaily.on.cc/cnt/lifestyle/20170924/00296_001.html
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其實講就易
Good0Bad02017/09/24, 12:39:50 下午
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