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港式梳乎厘$140（a）
太平館的梳乎厘以巨型份量和全人手製作馳名。
做糕餅大廚已22年的巴黎人Lionel，在香港工作多年，他竟然說從未聽過以全人手製巨型梳乎厘出名的豉油西餐廳「太平館」，我們當然要盡地主之誼帶他見識一下。「噢！這個梳乎厘真大，是6至7人份量。」他驚嘆道。先看外觀，Lionel頗滿意，但吃下梳乎厘後，面色立即有異。「我不會叫它做梳乎厘，叫蛋白蛋糕更貼切吧。」他說這大概是50年前法國梳乎厘的模樣，味道單寡得只有蛋白和糖，「現時在法國不可能找到這味道，就算有，法國人不會滿意的。」這50年來，法國的糕餅製作已經過無數的進化，他說現時法國人對梳乎厘的要求，不只追求輕盈的質感，更重要的是吃到不同的口味，和味道與蛋白之間的平衡。不過，他都大讚餐廳火候掌握得恰到好處，能夠保持中間濕潤的狀態之餘亦兼顧表面，焗得夠香口，因處理這麼大的份量很考功夫的，「技巧無問題，只是味道不好。不是差，只不過不是我喜歡的做法而已。」
法國人吃豉油西餐，不對口味亦情有可原，假如你亦喜歡港式大大份梳乎厘，又想吃到些許法式風味，可以選擇「永興冰室」。打理餅房的楊炳威說食譜是由老闆娘親自設計，她因嫌棄市面上吃到的港式梳乎厘口感未夠鬆化，於是參考法式做法，分兩層來做。每份足足用上8隻蛋白及兩隻蛋黃來做，蛋味濃郁。面層打發的蛋白不像法式般規規矩矩，「一來美觀一點，二來讓梳乎厘有更多空間膨脹，從而做出鬆軟的質地。」
Lionel品嚐太平館的梳乎厘後，說這個港式梳乎厘只有蛋白和甜味，但烹調技巧不錯。
永興冰室的楊炳威故意把打發好的蛋白不規則地放在焗盤上，增加空間讓它盡情地膨脹。
雪山梳乎厘$88（b）
表面焗得金黃，傳出陣陣蛋香。
太平館餐廳（a）
中環士丹利街60號地下
永興冰室（b）
太子彌敦道776-778號地舖
記者：吳宛蔚
攝影：潘志恆
編輯：馮秀珍
美術：楊永昌
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茶餐廳化  |  0 02017/07/20, 11:09:38 上午 |
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