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手打魚蛋逾三十年 老師傅:「最重要魚靚」



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一口鄉音的阿全指當年學唧魚蛋,「要師傅點頭才可拿給客人食,否則魚漿就要倒入盤,再唧過。」

今時今日,香港仍懂得製作手打魚蛋的人不多,阿全是其中一位。當年他14歲便入行拜師,一口鄉音的他指當年學唧魚蛋,「要師傅點頭才可拿給客人食,否則魚漿就要倒入盤,再唧過。」年復年,日復日,轉眼已逾三十載。問到秘訣,他說:「一顆靚魚蛋,最重要魚靚!」當然事情並沒那麼簡單,乾脆俐落的手勢,無捷徑可言,全憑重複的動作。唧魚蛋所用的魚漿,由九棍魚、黃鱔以及䱛仔所製,當中黃鱔的比例佔最多。阿全隔幾天製作一次魚漿,每次起碼要處理百幾斤魚肉,用來做魚片頭、魚蛋。一做就半日,搬搬抬抬,一點都不輕鬆,不過正如每位老師傅所指:「都習慣了,不辛苦。」阿全更笑說,雖然自己已經五十多歲,但於此行頭已算後生。「老師傅,退休的退休,老的都移了民,剩下的師傅都不多了。」

這位年過半百的「後生仔」,更即席示範製作魚蛋的過程。他首先要起好魚肉,再打魚漿,過程中師傅會不停加冰粒,「加冰粒的話,魚漿才能打得爽滑,亦可延長打魚漿的時間。」變相魚漿也不易變壞,「一定要打到起膠,這樣才好吃的,即使是靚魚,打不到起膠,都不好吃的。」靚魚漿有兩個用途,分別是製作魚蛋及魚片頭。前者阿全逐粒逐粒手唧,一盤盤的魚蛋,粒粒皆是心機。後者不用手唧,只是工夫較多,魚漿先以鐵盤盛載,其後與魚蛋一同放於溫度達攝氏50度以上的水爐內。之後要再切條,炸後方叫完成。牛腩及南乳豬手亦煮得軟腍入味,師傅指現時後生都不願意入行,難得自己23歲的兒子有興趣,都希望教導他,令手藝傳承下去。


手打魚蛋河,魚蛋粒粒白雪雪,肉質彈牙。$26


原汁牛腩河,煮得軟腍入味。$28


南乳豬手飯,豬手燜得軟腍。$42


阿全隔幾天製作一次魚漿,每次起碼要處理百幾斤魚肉,用來做魚片頭、魚蛋。


唧魚蛋所用的魚漿,黃鱔的比例佔最多。

魚蛋皇 深水埗汝州街285號地下

記者:湯珮然
攝影:徐振國
編輯:梁浩維
美術:楊永昌

source : http://hk.apple.nextmedia.com/
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睇落唔錯
Good0Bad02017/07/19, 11:19:15 上午
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